たね。

      2017/02/26

種はたねでも、植物の種ではなくて、パン種のお話。
診療室でちょっとお尋ねをいただいたので。

パンはよく焼きます。その時に使う酵母は様々です。
写真はこの夏よく使ったバックフェルメントという乳酸菌主体の酵母です。
ちょっと酸味のある、サワー生地ができます。
もともとはドイツの伝統的なパン種のようですが
私は日本で、ノヴァという会社が Bake at Home という商品名で
培養、販売しているものを使っています。
培養、発酵の適温が25℃以上とされているので、夏に使うと調子がいいです。
一度元種を起こしてしまうと冷蔵庫で夏中保存できるので使い勝手は良いです。
初めて使ったのは10数年前になりますが、
当時一般的に手に入りやすかった国産の他のいわゆる天然酵母よりも
発酵力が強く、香りのよいパンが焼けるように思いました。

私の天然酵母との出会いにも強烈な思い出、(ま、笑い話ですが、、。)
があって、機会があれば記事にしてみますね。

通年で使うのは『白神こだま酵母』というもので、
これはほぼ、ドライイーストです。(笑

あとは、当市でこの季節よく見かけるマ○キンの甘酒麹とか、
(株)グンゼ ←そう、あの肌着のグンゼ!が出している
紅麹で種起しをしてみたこともあります。

だけど絶対しないのが、自家製天然酵母!

よく、レーズンとかで種起しをされる方がありますが、あれは苦手。
だって、何が着いているか分からないじゃありませんか。
ぶどうパンとかを作るとき、レーズンを湯戻しして洗って使いますが
けっこう汚れているものです。ゴミ、埃なら洗い流せばOKでしょうが
種を起こすとなると、、、。

有機JASマーク付きの干しイチジクに思いっきりカビが付いていた
経験もあります。

ちょっと心理的障壁が大きすぎるので自家製天然酵母には手を出しません。

だから、基本的には誰かがこれは安全と、同定、培養してくれたものを
使っているという、小心者なのでした。

関連記事:
http://plaza.rakuten.co.jp/mabo400dc/diary/200704120000/

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紅麹ベーグル <紅麹の淡いピンクが判りますでしょうか?


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南部小麦は水分の調整にちょっとクセがあるのですが
これも酵母との組み合わせによってはガラリと変わります。
あるイタリア産の酵母が”もの凄く”相性が良いように感じています。

 - 食べること, ドクターのつれづれ。